Cucina sammichelana, cucina mediterranea 1

Prima pubblicazione 15.12.2008.

LA CUCINA SAMMICHELANA, OSSIA LA VERA CUCINA MEDITERRANEA  1

Aggiornamento del 25/04/2012.

Chiedo scusa a tutti, ma mi sono accorto di aver fatto un grosso errore, errore scusabile in quanto io la ritenevo una cosa ovvia almeno per me, mi spiego, il mio è un paese molto giovane, qualcuno dira che c’entra, c’entra, quando San Michele venne fondato meno di trecento anni fa i primi abitanti al 90 % erano persone provenienti dalla vicina Ceglie Messapica, per cui quasi tutte le nostre tradizioni anche quelle culinarie sono di origine cegliese, con qualche piccolissima variante dovuta al rimanente 10% della popolazione proveniente da altri paesi. Ecco questo è quello che avevo dimenticato di scrivere, me ne scuso ancora. 

Quelle che troverete in questo post sono ricette antichissime, cento anni e forse anche molti, molti di più. A che servono tutte stè ricette elaborate?, intrugli come li chiamo io, spendere un sacco di soldi e cosa mangi poi?, solo per fare i sofisici, ma sentite a me mangiate come si deve. La cucina sammichelana antica era una cucina povera, come povera era la gente di quel tempo, gente che cucinava e viveva con quel poco che riuscivano a produrre dalla poca terra di cui erano proprietari o affittuari, ma da quel poco, con la pazienza e sapienza del tempo imparata da generazioni, anche se di cucina povera sempre si tratta, quella gente è riuscita a tirare fuori dei piatti che pur anche se nella povertà dei loro ingredienti, per il sapore e la fragranza, sono da considerarsi dei veri e propri capolavori. Ad onor del vero e anche da dire che quella gente cucinava sul fuoco della legna, e chi l’ha provato sa benissimo che il fuoco della legna e tutta una altra cosa, esalta i sapori, (non chiedetemi perché, non lo so ma è cosi fidatevi) la riprova arrostite la stessa cosa sui carboni e sul gas, quale è più saporita? Nel periodo in cui viviamo oggi, dove non si fa altro che parlare di cibo sano, dieta mediterranea, ecc. ecc., queste ricette, sono la soluzione ideale e scusate se è poco.  Oramai la gente pensa solo a risparmiare tempo in tutto anche sul mangiare e cosi abbiamo i cibi precotti i surgelati e tante altre schifezze varie. Poche donne di oggi passerebbero quattro, cinque ore e anche più vicino alla cucina come facevano le nostre nonne. La buona cucina è pazienza, poesia, passione, amore sia per la cucina che (sopratutto) per chi usufruirà di tale fatica. Appena possibile, elencherò dettagliandole alcune semplici ricette. Tenete presente che alcune ricette le conosco, altre me le faccio dettare da mia moglie o da mia madre. Provate a replicarle e buon appetito.

1- VERZ AFFUGAT (Zuppa di verze). Ingredienti:- per tre o quattro persone; un cappuccio di verza (di medie dimensioni); tre o quattro pomodori, secondo la dimensione (in mancanza vanno bene anche i pelati); tre spicchi d’aglio; un mazzettino di prezzemolo; tre foglie di alloro (lauro); uno o due peperoncini rossi piccanti; olio d’oliva (che sia buono), 50 grammi circa (meglio di più e non di meno); sale. Preparazione:- staccate una per una le foglie dalla verza e lavatele in acqua fredda corrente; prendete una padella col bordo alto, metteteci dentro circa mezzo litro d’acqua; metteteci dentro la verza; lavate i pomodori, fateli a pezzi (con le mani, non col coltello) aggiungeteli nella padella; aggiungete (intero) l’aglio dopo averlo pulito; lavate e spezzettate il prezzemolo ed aggiungetelo; lavate ed aggiungete le foglie di alloro; aggiungete il peperoncino; aggiungete l’olio d’oliva; mettete un poco di sale. Coprite bene, è lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezzora, girare di tanto in tanto (per essere sicuri della cottura provare a pungere con una forchetta la verza), assaggiate, se occorre aggiungete altro sale. Qualcuno penserà, si pero la verza sai che puzza, invece no, provare per credere.

2- RABBICOL AFFUGAT (Zuppa di cime di rape). Ingredienti:- per tre o quattro persone; un kg. di cime di rape; tre o quattro pomodori, secondo la dimensione (in mancanza vanno bene anche i pelati); tre spicchi d’aglio; un mazzettino di prezzemolo; tre foglie di alloro (lauro); uno o due peperoncini rossi piccanti (belli tosti); olio d’oliva (che sia buono), 50 grammi circa (meglio di più e non di meno); sale. Preparazione:- staccate le cime di rape dalle foglie (le foglie più tenere possono essere usate benissimo, basta spezzarle in due) e lavatele in acqua fredda corrente; prendete una padella col bordo alto, metteteci dentro circa mezzo litro d’acqua; metteteci dentro le cime di rape; lavate i pomodori, fateli a pezzi (con le mani, non col coltello) aggiungeteli nella padella; aggiungete (intero) l’aglio dopo averlo pulito; lavate e spezzettate il prezzemolo ed aggiungetelo; lavate ed aggiungete le foglie di alloro; aggiungete il peperoncino; aggiungete l’olio d’oliva; mettete un poco di sale. Coprite bene, è lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezzora, girare di tanto in tanto (per essere sicuri della cottura provare a pungere con una forchetta le cime di rape), assaggiate, se occorre aggiungete altro sale. In pratica la preparazione di questi due piatti e identica. N.B. per tutte queste ricette, dove è prevista la foglia d’alloro (copre qualsiasi odore) è indispensabile metterla altrimenti dovete scappare dalla cucina.

3- LI PURPIETT (Le polpette). Le polpette erano un piatto costoso e venivano fatte solo durante le feste o al massimo la domenica. Ingredienti:- per tre o quattro persone (può essere usato come piatto unico); 400 grammi di pane grattugiato, possibilmente pane casareccio; 5-6 uova di gallina; 200 gr. di carne macinata (anticamente si usava la carne di animali da pollaio, comunque va bene qualsiasi carne, la migliore e quella di cavallo); 100 gr. di pecorino stagionato, grattugiato (vanno bene anche altri formaggi, ma perdete di sapore); vino rosso secco, un dito sul fondo di un bicchiere; due o tre spicchi di aglio; cinque o sei rametti di prezzemolo; pepe nero, due o tre pizzicate; sale, la quantità e soggettiva; olio di oliva (e che sia buono), al massimo se volete risparmiare fate meta e meta con l’olio di semi di arachidi, ma ne rimette il gusto. Preparazione:- Per prima cosa lavatevi bene le mani; prendete una coppa capiente in vetro o coccio (mai di metallo o quello schifo di plastica); versate nella coppa il pane grattugiato; pulite l’aglio e spezzettatelo finemente; aggiunte il pepe ed il sale; lavate bene e triturate il prezzemolo (usate solo le foglie) e buttatelo dentro; aggiungete il formaggio; rompete le uova e buttatene il contenuto nella coppa (non i gusci hehehehe); versate il vino; impastate lentamente il tutto ben bene, con le mani, non usate attrezzi di nessun genere, sino ad ottenere un impasto omogeneo, ne troppo duro ne troppo molle, se dovesse essere troppo duro aggiungete un poco d’acqua, meglio un altro uovo, se troppo molle aggiungete un poco di pane; coprite con un panno pulito e lasciate riposare l’impasto per dieci minuti; dopo sempre con le mani cominciate a fare con l’impasto delle palline non troppo grandi (circa la grandezza di una noce), man mano poggiatele in un piatto piano; prendete una padella (non troppo larga altrimenti andate in fallimento) versateci dentro l’olio per un’altezza minima di 5-6 centimetri (ogni tanto va rabboccato), (se avete la griglia per friggere usatela) mettete la padella sulla cucina a fuoco medio, appena l’olio comincia a fumare leggermente, prendete una polpetta e provate a poggiarla senza lasciarla nell’olio, se frigge la potete lasciare, aggiungetene altre sino a che l’olio non è completamente ricoperto (tenete presente che le polpette galleggiano, non devono essere forzate ad andare a fondo), ogni tanto giratele piano piano, quando raggiungono un colore marroncino chiaro (non scuro altrimenti bruciano) sono pronte, levatele (fate scolare bene l’olio) mettetele in un piatto di portata largo, se vi sono briciole nell’olio levatele (altrimenti lo fanno bruciare, se si dovesse bruciare l’olio buttatelo e usate olio nuovo altrimenti viene uno schifo), e andate avanti così fino alla fine. Vanno servite ancora calde. Si possono aggiungere anche nel sugo di pomodoro (naturalmente dopo averle fritte, aggiungetele pochi minuti prima di spegnere il sugo, tenete presente che assorbono come una spugna e si rompono facilmente, il sugo deve essere abbondante altrimenti non ne resta nulla). E buon appetito.

4- LU BACCALE ALL SAMMICHLEN (Baccalà alla sammichelana). Il baccalà era un piatto costoso e come tale veniva fatto solo nei giorni festivi o nel periodo di Quaresima al posto della carne. Ingredienti:- per tre o quattro persone; da 500 gr. ad un kg. (a seconda se volete fare porzioni piccole o meno) di baccalà (per intenderci quello salato); tre o quattro pomodori, secondo la dimensione (in mancanza vanno bene anche i pelati); tre spicchi d’aglio; un mazzettino di prezzemolo; tre foglie di alloro (lauro); uno o due peperoncini rossi piccanti; olio d’oliva (che sia buono), 50 grammi circa (meglio di più e non di meno); sale (se dovesse servire, meglio assaggiare). Preparazione:- tagliate le pinne e la coda del baccalà, e fatene dei pezzetti da 10 cm. quadrati (più o meno), non levate la pelle, mettetelo a bagno in acqua a temperatura ambiente, per il tempo occorrente a dilavare parte del sale, ogni 12 ore cambiate l’acqua, di solito 24 ore bastano, assaggiate un pezzettino, non fatelo diventare scapo altrimenti fa schifo; prendete una padella con coperchio, col bordo basso, metteteci dentro circa mezzo dito d’acqua; metteteci dentro i pezzi del baccalà, con la pelle rivolta verso il basso; lavate i pomodori, fateli a pezzi (con le mani, non col coltello) aggiungeteli nella padella; aggiungete l’aglio dopo averlo pulito e spezzettato con le mani; lavate e spezzettate (sempre con le mani) il prezzemolo ed aggiungetelo; lavate ed aggiungete le foglie di alloro; aggiungete il peperoncino; aggiungete l’olio d’oliva. Coprite bene, è lasciate cuocere a fuoco lento per circa mezzora, di tanto in tanto smuovete un poco i pezzi, non girateli (per essere sicuri della cottura provare a pungere con una forchetta se spappola e cotto), assaggiate, se occorre aggiungete un poco di sale, durante la cottura se secca troppo aggiungete un poco d’acqua. Da servire ancora caldo direttamente nel piatto piano, col suo sughetto buono per intingere il pane. E buon appetito.

5- L FAV INT LA PIGNET (Fave secche cotte nella pignata);  C’ era un detto in dialetto sammichelano “Fav e paten ingrosson la cap allu wualan”, tradotto sarebbe, fave e patate ingrossano la testa del contadino. Le fave sono state uno dei piatti più antichi, più conosciuti e consumati da molte generazioni di San Michele, anzi, ci sono stati periodi, specialmente durante e prima dell’ultima guerra, in cui si potevano dire fortunate quelle famiglie che avevano le fave per potersi sfamare. Le fave sono un piatto molto nutriente e sostanzioso. A saperle cucinare e preparare a dovere è una vera arte ed occorre molta pazienza e dedizione, si possono anche cucinare in una padella sul gas, ma la vera preparazione classica e che ne esalta maggiormente il sapore e nella pignata (vaso in terracotta) vicino al fuoco. Ingredienti:- Mezzo chilo di fave, già pulite dalla buccia (vanno pulite a mano ed a secco, non messe a bagno come fanno alcuni); due o tre patate (per un peso di circa 100-150 grammi; olio di oliva; sale (meglio il sale fino). Preparazione:- Prendete le fave, metterle in un cola pasta e lavarle sotto acqua corrente, prendere una pignata della grandezza giusta, metterci dentro le fave, versarci dentro dell’acqua sino a che copra le fave di 3-4 cm., metterci sopra un coperchio e lasciar stare a mollo per qualche ora. Dopo tale tempo, scolare la prima acqua, aggiungere altra acqua come prima; pelare le patate dopo di che farle a pezzettini, aggiungerle assieme alle fave; rabboccare l’acqua sino a coprire il tutto; mettete la pignata, coperta, vicino al fuoco (non troppo) avvicinatevi attorno dei carboni accesi e aspettate che vada in ebollizione (se occorre schiumare). Con un cucchiaio di legno girate (molto spesso altrimenti attaccano) lentamente il contenuto della pignata, se occorre aggiungete altra acqua, lasciate cucinare (occorrono ore), quando patate e fave sono diventate una purea e non vi sono più granuli sono cotte, levare la pignata dal fuoco (fate attenzione che scotta di brutto, con uno straccio lentamente levare la cenere attaccatasi alla pignata), poggiare la pignata su una base, versateci dentro una abbondante dose di olio di oliva, un poco di sale, girare con energia sino a far miscelare bene le fave con l’olio ed il sale, dopo un pò assaggiate, se occorre aggiungete altro olio o sale, dopo aver ben amalgamato il tutto, versate le fave (occhio a non scottarvi) all’interno di una terrina di coccio o di vetro (non usate quella maledetta schifosissima plastica), (1) girate ancora col cucchiaio di legno, ammucchiate tutto al centro della terrina ed aspettare che si raffreddi un po’, servire ancora calde. Comunque occhio alla dieta le fave sono una bomba calorica.

– (1)- Se vi doveste sbagliare e le fate troppo molli, potete mettere nella coppa dei crostini o del pane casereccio duro (fatto a pezzettini) sopra le fave e proseguite come indicato nella ricetta. Il pane o i costini assorbiranno l’acqua e le fave acquisteranno una certa consistenza. Cambia leggermente il sapore, ma mangiare delle fave che colano fa un po schifo.

Se vi dovessero avanzare delle fave non buttatele sarebbe un reato grave, mettetele in frigo si possono conservare per un paio di giorni. Tirate fuori le fave dal frigo, prendete un recipiente possibilmente di terracotta (il migliore e lu tiest), versateci dentro dell’olio (sempre olio di oliva) aggiungeteci le fave e mettete sul fuoco (fuoco lento, se di legna meglio), girate spesso, fate cuocere sino a che le fave non diventino una specie di crosta, fate raffreddare un poco e mangiarle cosi (dall’interno del recipiente di cottura), una sciccheria.

Prossimamente.

6- PAST E CICIR (Pasta e ceci);

7- PAST E PATEN (Pasta e patate);

 

8- PATEN ADLISSET (Patate lesse). Questa è una ricettina semplice e veloce nella preparazione, ma soprattutto gustosa, sana ed economica (che di questi tempi non è cosa da poco). INGREDIENTI,  4/5 patate a pasta gialla (di grandezza media), (anche di più, dipende dal numero di persone); olio di oliva; sale (fino). PREPARAZIONE, prendete le patate e lavatele bene sotto acqua corrente, poi mettetele in un tegame, mettete acqua fresca sino a coprirle di qualche centimetro, mettere la pentola sul fuoco e fate andare in ebollizione sino alla cottura delle patate, una volta cotte, spegnete la fiamma, lasciate la padella li dove è aspettate che si raffreddi un poco (non gelare), prendete un piatto ed una forchetta, infilzate una patata con la forchetta (cercate di non farla rompere) poggiatela nel piatto e togliete piano piano con le mani la buccia, ripetere l’operazione per tutte le patate (se riuscite a farlo appena spento il fuoco e meglio, le patate rimangono più calde). Prendete una terrina o una coppa in vetro (a fondo tondo), metteteci dentro le patate e date una bella spolverata di sale, poi prendete una forchetta robusta e schiacciate le patate (lo stesso lavoro si potrebbe fare col trita verdure, ma il risultato è una chaccetta schifosa ed immonda, sono più saporite schiacciate con la forchetta, credetemi), dopo aver schiacciato le patate aggiungete una generosa razione di olio di oliva, date un’altra schiacciatina per amalgamare bene l’olio ed assaggiate, se occorre aggiungere altro sale o olio e rimescolare di nuovo. Servire ancora calde, in un piatto fondo (magari scaldato). Si può sentirne meglio il sapore usando dei crostini o dei pezzettini di pane (possibilmente casereccio) per tirare su le patate dal piatto. Buon apetito. 

 

9- MARANGEN CULL’AJJI’ANCUL (Melanzane con l’aglio dentro);

10- SCARCIOPL CHIN (Carciofi ripieni);

11- CALAFFIUR FRITT (Cavolfiore fritto); Ingredienti:- un cavolfiore medio; olio di oliva; 100 gr. di farina; due uova; un bicchiere di vino bianco secco; sale; due foglie di alloro; pepe. Preparazione:- preparare il cavolfiore staccandone i pezzi (non troppo piccoli), lavarlo in acqua corrente, mettere i vari pezzi del cavolfiore all’interno di una pentola, aggiungere un poco di sale, acqua sino a coprirli, mettere dentro le foglie di alloro (servono a levare il cattivo odore), portare la pentola ad ebollizione (il cavolfiore non si deve spappolare, quindi regolarsi con la cottura). Intanto in una terrina capiente, preparate la pastella con la farina, le uova, ed il vino, un pizzico di sale, per chi piace anche un pizzico di pepe, se occorre aggiungete un poco di acqua (non deve essere troppo liquida altrimenti cola via). A cottura del cavolfiore versatelo in un colapasta e lasciate scolare bene tutta l’acqua, l’alloro lo potete buttare via, versate un mezzo litro di olio in una pentola per frittura ed accendete il fuoco, prendete i pezzi del cavolfiore (ad uno ad uno) intingeteli nella pastella affinché ne sia completamente ricoperto dopo di che li potete mettere a friggere, ogni tanto rigirarli piano piano, quando sono dorati levarli dall’olio e metterli in un piatto di portata. Servire ancora caldi, se occorre date una spolverata di sale. Buon appetito.  

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 Date anche un’occhiata a questo link:- http://carolemico.myblog.it/archive/2009/09/15/zucca-e-zucchini-in-cucina.html

 

Cucina sammichelana, cucina mediterranea 1ultima modifica: 2009-11-03T22:05:00+01:00da lemico
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